Με τον Λευτέρη Λαζάρου συναντηθήκαμε στο Τυχερό του Έβρου στα πλαίσια της 1ης γιορτής Εβρίτικης πίτας που διοργάνωσε ο Πολιτιστικός Σύλλογος του χωριού. Στην εκδήλωση ο σεφ έδειξε τη μαγειρική του δεξιοτεχνία φτιάχνοντας μια νοστιμότατη μανέστρα με καβουρμά που έγινε ανάρπαστη από τον κόσμο. Ήταν όμως και επικεφαλής της κριτικής επιτροπής που έκρινε τις παραδοσιακές πίτες που έφτιαξαν οι διαγωνιζόμενοι. Μας έκανε εντύπωση που όλοι οι κάτοικοι του χωριού ήταν παρόντες, αγκάλιασαν τον μεγάλο Έλληνα σεφ με θέρμη και του έδειξαν τη μεγάλη αγάπη τους.

Όταν τα φώτα έσβησαν κάτσαμε με τον Λευτέρη Λαζάρου στο φιλόξενο ταβερνείο του «Τζουμάκα» στα Λαγυνά του Έβρου και είχαμε αυτήν την ενδιαφέρουσα κουβέντα…

Λευτέρη Λαζάρου, στην επίσκεψη σας στο Τυχερό του Έβρου, παρατηρήσαμε πως όλο το χωριό (1500 άτομα) κατέβηκε στη πλατεία να σας καλωσορίσει, να σας δει να μαγειρεύετε, να σας αγκαλιάσει και να φωτογραφηθεί μαζί σας…
Το κάλεσμα έγινε από τον Δήμαρχο και τον πρόεδρο του πολιτιστικού συλλόγου Τυχερού να έρθω και να μαγειρέψω το τοπικό προϊόν του Έβρου (μανέστρα με καβουρμά) και να δώσω μια άλλη υπεραξία στα προϊόντα του τόπου. Η υπεραξία ενός προϊόντος έρχεται μέσα από το μαγείρεμα. Στο ράφι όποιο υλικό και να βάλεις, τοπικό ή μη, έχει μια αξία, όταν το μαγειρέψεις όμως πολλαπλασιάζεις την τιμή του επί τρία επί τέσσερα, δίνεις άλλη αξία οπότε είναι κατανοητό σε όλους μας ποσό σημαντικό ρόλο παίζει η μαγειρική τέχνη στον πρωτογενή τομέα, στον ουρανίσκο μας, στην ευχαρίστηση μας και στις εικόνες μας. Μαγειρεύοντας το, κάνεις ένα προϊόν εξαγώγιμο, η εξαγωγή είναι αυτή που μπορεί να φέρει στο τόπο χρήματα, δεν είναι μόνο ο ντόπιος πληθυσμός που θα πρέπει βέβαια να το αγκαλιάσει και να το υποστηρίξει. Είμαι πάρα πολύ χαρούμενος γιατί μέσα σε 24 ώρες γνώρισα φιλόξενους και δοτικούς ανθρώπους, δέθηκα μαζί τους κι αυτό είναι πολύ σημαντικό για μένα. Υπάρχει μια αγνότητα στη φιλοξενία τους και στο τρόπο που σε προσεγγίζουν είναι πραγματικά εντυπωσιακό, τους είπα θα επιστρέψω όποτε με χρειαστείτε.

Σεφ μάθατε την τέχνη της μαγειρικής από τον πατέρα σας, τι έχετε κρατήσει στη μνήμη σας από την εποχή εκείνη;
Είμαι παιδί καραβομάγειρα από τον Πειραιά (τρεις γενιές Πειραιώτης) και την τέχνη την έμαθα από τον πατέρα μου, ήδη από την τρυφερή ηλικία των δεκατριών χρόνων, σε μια εποχή πολύ δύσκολη και με πολλές ελλείψεις. Μου άρεσε, το ζούσα κι αυτό με έκανε να θέλω να μείνω στη «δουλειά», μάλλον να μείνω κοντά στον πατέρα μου. Κυρίως κατά τη διάρκεια του χειμώνα, όταν δεν ταξίδευε κι ετοίμαζε το φαί του, στο ναυτικό κατσαρολάκι του πάντα ακόμα και στο σπίτι, και με αυτό πήγαινε στο καπηλειό. Εκεί το μοιράζονταν με τους φίλους του, οι οποίοι μόλις τον έβλεπαν με το κατσαρόλι η χαρά τους ήταν απερίγραπτη, ήξεραν ότι μαγείρευε πάντα κάτι καλό. Του έδιναν όλοι συγχαρητήρια και του λέγανε «ρε Γιώργο τι ωραίο φαγητό, που έχεις φτιάξει». Διέκρινα ότι δεν ήταν κομπλιμέντα, αλλά αληθινή αποδοχή και αγάπη κι αυτό μ’ έκανε να βλέπω τον πατέρα μου σαν ήρωα.

Όλοι αυτοί οι φίλοι του με έβλεπαν κι εμένα σαν μάγειρα από τότε, έτσι ακριβώς και έγινε, καταλαβαίνεις λοιπόν ότι είχα λόγο να μπω σε αυτό το χώρο, την αγάπησα τη μαγειρική από μικρό παιδί, μπολιάστηκα στα 13 χρόνια μου και έκτοτε παραμένω, μέχρι σήμερα, 60 συναπτά έτη μετά, μάχιμος και ενεργός. Φίλοι δημοσιογράφοι αγαπημένοι, με φωνάζουν ο… αιώνιος έφηβος Λαζάρου. Έχω μπολιάσει πάρα πολλές γενιές μαγείρων, τους έχω μεγαλώσει, τους έχω εμφυσήσει το ταλέντο μου γιατί είμαι από τους ανθρώπους που πιστεύουν ότι τα σάβανα δεν έχουν τσέπες, αυτήν τη τέχνη και τη γνώση θέλω να την αφήσω παρακαταθήκη πίσω μου, στους ανθρώπους που θέλουν να κάνουν αυτήν τη δουλειά.

Ποιο ήταν το αγαπημένο φαγητό της παιδικής σας ηλικίας;
Σίγουρα οι σπιτικές αναμνήσεις και οι παιδικές μνήμες είναι πολλές… Είμαι ένα παιδί που μεγάλωσα με πολύ ψάρι στο σπίτι. Ψάρευε ο παππούς, ψάρευαν όλοι οι συγγενείς, οπότε από πολύ μικρός εθίστηκα στη θαλασσινή τροφή και μου άρεσε πάρα πολύ. Τότε ο φημισμένος μεζές για τους Πειραιώτες ήταν το μαριδάκι του Νέου Φαλήρου. Όταν έβγαιναν οι ψαράδες να το πουλήσουν μοσχοβολούσε όλη η γειτονιά, γιατί μαζί με το μαριδάκι ερχόταν και το φύκι (!) και όπως ήταν, δεν το πλένανε καθόλου, το αλευρώνανε και κατευθείαν στο τηγάνι. Τηγάνιζαν το μαριδάκι μαζί με το φύκι και μοσχοβολούσε όλη η γειτονιά. Στρώνανε το τραπέζι στο δρόμο κάτω από τη μουριά και καθόταν όλη η γειτονιά για να τσιμπήσουν τα τηγανητά ψαράκια. Τότε στον Πειραιά είχαμε ανοιχτές τις πόρτες των σπιτιών μας δεν τις κλειδώναμε, ο γείτονας ήταν και θείος, ο θείος Μάρκος όχι ο κύριος Μάρκος και η γειτόνισσα η θεία Ρένα. Έτσι ζούσαμε την εποχή εκείνη σαν μια οικογένεια.

Η θαλασσινή κουζίνα κατέχει σήμερα τη θέση που της αξίζει;
Ναι, παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο και χαίρομαι για αυτό ιδιαιτέρως.

Εκτός από την πεσκανδρίτσα μάθατε τους Έλληνες να τρώνε και τη δράκαινα, ένα νοστιμότατο ψάρι που μέχρι πρότινος το πετούσανε.
Το καλοκαίρι, που οι μηχανότρατες σταματούν την αλιεία, σταματά και το ψάρεμα της δράκαινας, γενικώς δεν τη βρίσκουμε συχνά διαθέσιμη. Έτσι όπως τη φτιάχνω μαρινάτη, εντάξει σεβίτσε, σύμφωνα με τη διεθνή μαγειρική ορολογία, είναι απίθανη στη γεύση. Μαρινάρω το φιλέτο της με εσπεριδοειδή, αχλάδι, σαφράν και νερό ντομάτας. Ο λόγος που το κάνω αυτό και επειδή πιστεύω στον πράσινο και βιώσιμο πλανήτη, θα πρέπει οτιδήποτε αλιεύεται να μην πετιέται, αλλά να καταναλώνεται άμεσα. Είναι για μένα έγκλημα να ξαναπετιέται στη θάλασσα αλίευμα. Ό,τι κι αν ψαρέψεις με τη βάρκα σου, πρέπει να βρεις τρόπο να το μαγειρέψεις, να το αξιοποιήσεις, να μη το πετάξεις.

Γέμισε η Ελλάδα μαγειρικές ιδιοφυΐες. Πώς εξηγείτε αυτή την υπερβολή;
Καταρχάς υπάρχουν κάποιες εκπομπές μαγειρικής, που έχουν καταλήξει σε reality και είναι αστείες. Δυστυχώς κάνουν μεγάλη ζημιά στο επάγγελμα και παρασύρουν τα παιδιά. Κάνουν ένα τηλεοπτικό παιχνίδι κουτσομπολιού και νομίζουν ότι μπορούν να διοικήσουν μια κουζίνα ή να μαγειρέψουν. Με ένα τατουάζ στο χέρι και ένα τουρμπάνι στο κεφάλι δεν γίνεσαι μάγειρας! Για να είσαι έτοιμος για την κουζίνα χρειάζεται να διανύσεις πάρα πολλά χιλιόμετρα και να διαθέτεις απύθμενη αγάπη για τη μαγειρική. Αυτές οι λέξεις του αρχιμάγειρα ή του σεφ που αναφέρονται κατά κόρον έχουν αρχίσει να με κουράζουν πάρα πολύ όταν τις ακούω. Για να τις ξεστομίσει κάποιος πρέπει να έχει λιώσει στη δουλειά για πολλά χρόνια και να έχει γράψει στο κοντέρ αμέτρητα χιλιόμετρα. Δυστυχώς στην Ελλάδα δεν υπάρχει εκπαίδευση, δεν υπάρχει παιδεία. Σ’ αυτό βέβαια έχει ένα μεγάλο μερίδιο ευθύνης και η πολιτεία που σφυρίζει αδιάφορα. Κι αυτό ενώ είμαστε μια κατ’ εξοχήν τουριστική χώρα και ο τουρισμός είναι το εθνικό μας προϊόν. Θα έπρεπε λοιπόν να στηρίζουμε με κάθε τρόπο την εκπαίδευση των μαγείρων και να λειτουργούν κρατικές σχολές για την εκπαίδευση όλων αυτών των ανθρώπων. Έτσι δυστυχώς κι αυτό το επάγγελμα σιγά-σιγά καταστρέφεται κατά κάποιο τρόπο και δεν εξελίσσεται σωστά. Πιστεύω ότι το μέλλον θα αποδείξει ότι βιάζονται πάρα πολύ τα παιδιά!

Ποιο είναι το moto σας ;
Να αγαπάς πάρα πολύ αυτό που κάνεις, να το λατρεύεις γιατί στο πιάτο καταθέτεις την ψυχή σου. Ο πατέρας μου έλεγε «πασπάλισε το και με λίγη αγάπη και σερβίρισέ το».

Τι σας είπε ο Μπαράκ Ομπάμα όταν δοκίμασε τα πιάτα σας;
Έχω μαγειρέψει για πολλές προσωπικότητες και με τιμά αυτό. Επισκέφθηκαν το εστιατόριό μου κατά καιρούς πολλοί επώνυμοι. Μια από τις μεγαλύτερες τιμές που με έκανε άνθρωπος, ήταν ο Νέλσον Μαντέλα. Όταν ταΐζεις μια τέτοια προσωπικότητα, όταν φροντίζεις το φαγητό του, αντιλαμβάνεσαι ότι έχεις μεγάλη ευθύνη και αισθάνεσαι ένα δέος. Ο πρόεδρος Ομπάμα μίλησε με τα πιο θερμά λόγια για την ελληνική κουζίνα, απόλαυσε το μενού που του ετοιμάσαμε και στο οποίο προσπαθήσαμε να χωρέσουμε στα πιάτα όση περισσότερη Ελλάδα μπορούσαμε. Έχουν περάσει πολλοί ξένοι ηγέτες από το μαγαζί αλλά και μεγάλοι αστέρες του σινεμά, κορυφαίοι δημοσιογράφοι και συγγραφείς, αλλά για μένα το πιο σημαντικό είναι ότι ταΐζω τα νέα παιδιά που κάνουν οικονομία για να μαζέψουν χρήματα από το χαρτζιλίκι τους και να έρθουν να φάνε στο «Βαρούλκο». Αυτό είναι η πιο μεγάλη τιμή για μένα, πίστεψέ με, το βαρύτερο εύσημο.

Πόσο δύσκολο είναι για ένα εστιατόριο να κρατήσει το αστέρι Michelin;
Είναι πάρα πολύ δύσκολο, κάθε χρόνο κρίνεσαι, πολλοί πλέον δεν το αντέχουμε, δεν το θέλουμε, εδώ που έχουν φτάσει τα κόστη δεν το θέλουμε το αστέρι, γιατί γινόμαστε παραδόξως ακριβοί, δηλαδή τα ποτήρια πρέπει να είναι άλλα, το σέρβις πρέπει να είναι συγκεκριμένο. Το υψηλό κόστος, αλλά και η μεγάλη έλλειψη προσωπικού μας κάνει να λέμε «παιδιά ευχαριστούμε πολύ, αλλά δεν θα πάρουμε». Κρατάς βέβαια την αίγλη ότι έχεις βραβευτεί με αστέρι Michelin από το 2002 αλλά είναι πλέον ασύμφορο. Υπάρχει κι ένα τεράστιο πρόβλημα έλλειψης εργατικού δυναμικού και αυτό είναι μεγάλο πρόβλημα για τη χώρα μας που τα επόμενα χρόνια θα συρρικνωθεί κι άλλο πληθυσμιακά και δεν θα βρίσκουμε προσωπικό.

Θα θέλαμε σεφ να μας εμπιστευτείτε τη συνταγή της κακαβιάς που φτιάξατε με θαλασσινό νερό.
Τη συνταγή της κακαβιάς, όπως την κάνουν οι ψαράδες στα καΐκια, την έφτιαξα για λογαριασμό της εκπομπής «Voyage en cuisine» του γαλλικού τηλεοπτικού σταθμού ARTE. Έβλεπα τον πατέρα μου τα χρόνια εκείνα να τη φτιάχνει ρίχνοντας ένα πεντόλιτρο λάδι μέσα στο καζάνι με το νερό της θάλασσας, μου έκανε εντύπωση αυτό και όταν τον ρώτησα πως θα τη φάμε τη σούπα με τόσο λάδι μου εξήγησε ότι το θαλασσινό νερό θα περιορίσει τη λαδίλα η οποία θα γλυκάνει το νερό. Και ερχόμαστε τώρα στην συνταγή: πρώτα φτιάχνω ένα ζωμό με όλα τα μικρά ψαράκια που θα χρησιμοποιήσω. Για μένα ό,τι βγάζει ο βυθός το σέβομαι και θεωρώ ότι πρέπει να καταναλώνεται, δεν μπορούμε και δεν επιτρέπεται να πετάξουμε τίποτα. Αφού τα πολτοποιήσω, τα φιλτράρω και κρατάω τον ζωμό. Στη συνέχεια φιλετάρω και καθαρίζω τα ψάρια προσεκτικά από τα αγκάθια. Τα σερβίρω σε βαθύ πιάτο και συμπληρώνω με τον ζωμό που έχω κρατήσει. Έτσι δημιούργησα την κακαβιά στο «Βαρούλκο». Και εδώ θα σας εξηγήσω, γιατί η Ελλάδα σκοτώνει τα παιδιά της. Πριν από δεκαπέντε χρόνια αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε ένα Tetra Pak με θαλασσινό νερό από τα βαθιά νερά του Αιγαίου, η νομοθεσία που υπήρχε όμως δεν μας επέτρεψε να το κυκλοφορήσουμε. Δώσαμε όμως τη … δυνατότητα στους Ισπανούς να μαζεύουν νερό από τον Ατλαντικό να κάνουν Tetra Pak και να το πουλάνε σε όλη την Ευρώπη. Όσες προσπάθειες και αν κάναμε δεν καταφέραμε να τυποποιήσουμε το θαλασσινό νερό, την εταιρία που φτιάξαμε την «έστειλαν» στα βράχια, ενώ ο επιχειρηματίας έχασε τα χρήματα που επένδυσε.

Ποιος είναι ο μύθος γύρω από το όνομα της πεσκανδρίτσας;
H παράδοση λοιπόν ή ο μύθος, λέει ότι το όνομα της πεσκανδρίτσας βγήκε από ένα ζευγάρι που ψάρευε στη θάλασσα και για πολλή ώρα δεν έπιαναν τίποτα. Ανεβοκατέβαζαν την καθετή χωρίς αποτέλεσμα. Τη γυναίκα του ψαρά την έλεγαν Ρίτσα. Κάποια στιγμή βαρέθηκε ο ψαράς και της λέει «πες κάτι Ρίτσα» και στο «πες κάτι Ρίτσα» νοιώθει την πρώτη τσιμπιά κι ανεβάζει επάνω. Και τι να δει: ένα θηρίο. Ήταν μια τεράστια πεσκανδρίτσα, οπότε το «πες κάτι Ρίτσα» έγινε… πεσκανδρίτσα! Λοιπόν η πεσκανδρίτσα είναι μια παράφραση του Πεσκατόρι, οι Ιταλοί τη θεωρούν ένα περί πολλού μεζέ, ενώ για τους Γάλλους είναι ο αστακός του φτωχού. Πολλοί μου λένε «ρε συ Λαζάρου πριν την κάνεις αυτή που την έκανες, αρχόντισσα στο τραπέζι, αυτή την αλήτισσα του βυθού, την παίρναμε τζάμπα, ίσως κι ένα- δύο ευρώ το κιλό και ξαφνικά έφτασε να πουλιέται στα 18-20 ευρώ το κιλό». Ναι, με θεωρούν υπεύθυνο για την τιμή της, γιατί της έδωσα τη σημερινή της υπεραξία. Μάλιστα οι ανεμοτρατιάρηδες έχουν μια φωτογραφία από ένα έντυπο δικό μου κι από κάτω γράφουν Άγιος Ελευθέριος!

Λευτέρη Λαζάρου σας ευχαριστούμε θερμά για την συνέντευξη που μας παραχωρήσατε.
Και εγώ σας ευχαριστώ, εις το επανιδείν.

πηγή: athensvoice.gr